Loup à la Montredon

• 1 kilo de loup écaillé et vidé

• 2 douzaines de moules

• 500 à 600g de langouste

• 200g de beurre

• 1/2 verre de vin blanc

• 25cl de lait

• 2 cuillères à soupe de farine

• Beurre

• Huile d'olive

• 3 oeufs

• Sel et poivre

1 • Assaisonner le loup de sel et de poivre

2 • Faire s’ouvrir les moules en les mettant à cuire dans une casserole couverte avec le vin blanc. Puis les sortir de leurs coquilles et les réserver sur une assiette. Transvaser l’eau provenant de la cuisson en la passant dans une petite casserole

3 • Cuire à l’eau salée la langouste pendant 30 minutes d’ébullition. Egouttée et refroidie, sortir la chair de la queue et des pattes ; la couper en petits dés et la mettre sur une assiette avec les moules

4 • Piler au mortier tous les débris de la coquille ou test de la langouste avec 160g de beurre ; mettre ensuite cela dans une casserole et le tourner sur le feu jusqu’à ce que le beurre commence à mousser et ait pris une belle teinte rouge. A ce point, ajouter le lait ; laisser donner un seul bouillon et passer ensuite le tout en le versant dans un linge reposant sur une petite casserole. Tordre le linge et exprimant fortement le contenu tout le liquide doit être recueilli dans la casserole. Après quelques minutes de repos, le beurre doit être monté à la surface : l’enlever et déposez-le dans une tasse. Ce lait et ce beurre serviront à la sauce. Tenir le premier au chaud, au coin du feu, sans le laisser réduire et le second en réserve

5 • Mettre une noix de beurre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de farine, tourner ce mélange une minute sur le feu sans le laisser colorer, délayer-le ensuite avec le liquide provenant de la cuisson des moules, cela doit donner une sauce très épaisse ; la réduire quelques minutes, puis, y ajouter une liaison faite de 2 jaunes d’œufs étendus avant avec un peu de la sauce. Mélanger avec les moules et morceaux de langouste, faites cuire encore 2 minutes et retirer ce mélange du feu pour en farcir le loup. L’assaisonnement de cet appareil doit être un peu relevé. Farcir le loup avec ce mélange et ficeler le loup pour l’empêcher de s’ouvrir à la cuisson

6 • Avec un œuf cassé dans une assiette, additionner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre, et bien battre ensemble, badigeonner à l’aide d’un pinceau tout le corps du poisson ; le rouler ensuite dans la panure ou râpure de pain très fine ; placer le loup au four déjà chaud pendant 25 à 30 minutes après l’avoir arrosé de quelques cuillères d’huile ou de beurre fondu. A mesure qu’il prend couleur l’arroser de beurre ou d’huile

7 • Procéder à la préparation de la sauce. A cet effet, mettez dans une petite casserole 40 g de beurre auquel vous ajoutez une cuillère à soupe de farine, tournez ce mélange 2 minutes à feu doux sans laisser prendre couleur ; délayer ensuite avec le lait qui a servi à l’infusion des coquilles pilées ; faites bouillir la sauce 2 minutes en la travaillant avec le fouet ou à la cuiller pour l’empêcher d’attacher au fond ; ajoutez ensuite une liaison faite de 2 jaunes d’œufs mélangés au beurre rouge mis en réserve. L’assaisonnement doit être relevé par un peu de poivre de Cayenne. Passez cette sauce au tamis fin ou à l’étamine dans une autre casserole et dès lors ne la laisser plus bouillir

8 • Pour vous assurer que la cuisson du poisson est suffisante, plongez dans la partie la plus épaisse une aiguille à brider, puis la retirant vous devez constater que la partie de l’aiguille qui correspond au centre de l’endroit sondé est brûlante